La recette de base pour 3 pizzas
La calculatrice fonctionne avec ce point de départ fixe :
- 500 g de farine Tipo 00
- 300 g d'eau glacée
- 15g de sel marin
- 0,5 à 1 g de levure fraîche
Cela vous permet de 3 pizzas produire. Si vous avez besoin de plus ou de moins de pizzas, vous n'êtes pas obligé de réestimer le ratio. Vous adaptez simplement chaque ingrédient selon le même facteur.
C'est ainsi que le calcul se fait proprement
La logique est simple :
- Divisez le nombre de pizzas souhaité par 3
- appliquer ce facteur à chaque ingrédient
Si vous souhaitez maintenant cuire 6 pizzas au lieu de 3, le facteur est 2.
| ingrédient | Base pour 3 pizzas | Pour 6 pizzas |
|---|---|---|
| Farine type 00 | 500g | 1 000g |
| Eau glacée | 300g | 600g |
| Sel de mer | 15g | 30g |
| Levure fraîche | 0,5 à 1g | 1 à 2g |
Pourquoi l'eau et le sel ne devraient pas être changés librement
De petits changements font rapidement la différence lorsqu'il s'agit de pâte à pizza :
- plus d'eau rend la pâte plus douce et souvent plus aérée
- moins d'eau le rend plus serré et plus facile à façonner
- trop de sel ralentit la fermentation
- trop peu de sel affaiblit le goût et la structure
Si votre recette fonctionne, pour des quantités plus ou moins grandes, modifiez d'abord uniquement la quantité totale et non le ratio en même temps.
Pourquoi l'eau glacée et une souche de levure ont du sens
L'eau glacée aide à maintenir la température de la pâte basse. Ceci est particulièrement utile si la pâte est pétrie pendant une période plus longue ou si elle doit ensuite mûrir lentement.
La levure fraîche est volontairement utilisée en petite quantité dans la recette :
- 0,5 g pour une cuisson plus silencieuse
- jusqu'à 1 g pour un peu plus d'activité
Cela signifie que vous restez dans la même recette sans spécifier une valeur fantaisiste qui devrait de toute façon être adaptée à la température et au temps dans la pratique.
Grandes quantités de plus de 50 pizzas
Le Calculateur de pâte à pizza peut également extrapoler proprement de grandes quantités. Par exemple, pour 60 pizzas cela donne :
- 10 000 g de farine Tipo 00
- 6 000 g d'eau glacée
- 300g de sel marin
- 10 à 20 g de levure fraîche
Mathématiquement, cela reste simple. En pratique, il convient cependant de répartir ces quantités sur plusieurs bacs à pâte, bols ou cycles de pétrissage afin que le pétrissage, la température et la cuisson restent gérables.
Conclusion
Une bonne recette de pâte à pizza ne devient pas plus compliquée lors de la mise à l'échelle si le rapport de base reste stable. C'est exactement pour cela que le calculateur est conçu : nettoyer les quantités pour 3, 6 ou 60 pizzas, sans deviner et sans modifier les proportions de mélange.